«Ресторанный рынок сильно сократится в течение 6 месяцев»: шеф-повара, рестораторы и владельцы бизнеса — о будущем общепита
Рост цен, дефицит продуктов, расцвет локальных производителей: мы поговорили с рестораторами, шефами и отельерами о том, что происходит с ценами на продукты сейчас и как изменится общепит в ближайшее время.
Арам Мнацаканов
Ресторатор (Probka Family)
«Мы ожидаем, что ресторанный рынок сильно сократится в интервале 6 месяцев. Останутся только высокоэффективные игроки с небольшим долговым бременем и устойчивым спросом на свои услуги. Прежде всего заведения с большой долей постоянных гостей. Очевидно, что премиальному сегменту будет в первое время легче, потому что чувствительность гостей к ценам несколько ниже, а повышать их и бороться за выживание придется всем без исключения.
Отрасль поддержит то, что из традиционных развлечений почти ничего не остается (даже онлайн-кинотеатры сильно ослабят свои позиции, а про рынок выездного туризма и говорить не приходится). Но этот дополнительный спрос имеет вполне конечный потенциал».
Антонио Фреза
Шеф-повар (Saviv, Sea! Signora), ресторатор
«М ы уже давно начали искать альтернативные продукты, которые дадут нам возможность держать прежние цены. Пока проблем с поставщиками нет, я работаю не с Европой, а с Африкой, Шри-Ланкой и Японией — все еще отправляют.
Ресторанный рынок сильно изменится, останутся только те, кто будет очень лоялен со своими гостями и постарается держать качество и атмосферу».
Михаил Соколов
«Сейчас активно делаем проработки, исследуем матрицу поставщиков, выявляем продукты «зоны риска». Мы ориентированы на то, чтобы сдерживать цены и уверенно готовы идти на снижение рентабельности.
У нас сильная сплоченная команда, в том числе и отдел закупок, который сейчас максимально мобилизован. Ребята постоянно мониторят рынок, следят за каждым поставщиком и ищут новые решения. Более того, эту информацию мы не только используем и храним внутри компании, но и делимся ей со всей ресторанной сферой. Для этого мы создали телеграмм-канал «Ресторанам надо», где публикуем главные новости, изменения цен, рекомендации.
Сила любого успешного бизнеса в людях, а им сейчас очень важна поддержка. Прислушивайтесь к людям, предлагайте помощь, протягивайте руку, разговаривайте с ними. Этот эмоциональный фон и настрой от команды передается и гостям».
Артем Гудченко
Ресторатор (Eclipse), предприниматель
«Ситуация меняется буквально каждый день и каждый час. Первое существенное изменение, которое уже оформилось в виде стратегии, это позиция алкогольных дистрибьютеров. Они уже повысили цены от 30 до 50% в зависимости от позиции, отменив скидки. На некоторый алкоголь подняли цены. Теперь 90% игроков перешли на предоплату, соответственно тем, у кого есть просроченная задолженность ничего не отгружают. По продуктам ситуация более разнородная: во-первых там рынок больше. Какие-то поставщики снизили срок отсрочки, кто-то говорит о том, что просто не должно быть просрочек, но к примеру живые морепродукты сейчас без предварительной оплаты не купить.
Задержек или перебоев с поставками мы не почувствовали, но все говорят, что ситуация будет меняться. Сейчас никто не может гарантировать, кроме больших монстров вроде Metro, поставки по тому ассортименту, который они предлагают. Надо свыкнуться с мыслью, что весь импортный продукт будет сначала в дефиците, а потом полностью исчезнет».
Алексей Буров
Ресторатор («Траппист», Pame, Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ)
«Несмотря на невероятную сложность, как эмоциональную, так и физическую, точно стоит сохранять самый главный фокус (core value) бизнеса: даже в условиях тотальных санкций, закрытия импорта и дефицита мы все равно будем нацелены на самый лучший исходный продукт и искреннее гостеприимство.
Как следствие, может произойти, а может не произойти ренессанс всего производства в стране. Проблемой и ограничением в этой ситуации является то, что выход на другой уровень локализации (производство, оборудование, переработка), это совершенно другой уровень научно-технических компетенций и глубина инвестиций».
Руслан Закиров
«Цены растут на все это факт. Меню решили переделывать в несколько этапов: сначала будем выводить те позиции, что и так уже были на грани или подорожали слишком сильно, далее пересмотрим то, что можно заменить не теряя качества, а потом будем подстраиваться под рынок. Он изменится точно, так что придется еще больше обращать внимания на продукты, искать новых производителей».
Антон Абрезов
«Будем оптимизировать: то есть что-то мы поднимем, а на что-то цены опустим. Меню и так маленькое, меняется в среднем раз в месяц на 30%. Собственно, так происходит всегда. То же самое касается сезонных продуктов — они дешевле, и с ними мы работаем постоянно. Уверен, локальные поставщики готовы к повышению спроса. И в данном случае публикация, которую мы сделали вместе с журналом «Собака.ru» о фермерах сейчас как никогда актуальна.
Думаю, что к любым изменениям мы адаптируемся, но уже происходит серьезное падение спроса. У нас оно порядка 70%, особенно заметно было в первые дни. Мы наблюдаем серьезную панику, это во многом связано с тем, что люди не знают, что будет с их деньгами и их накоплениями. Решение пойти в ресторан, безусловно, вторично.
Как изменится ресторанный бизнес? В таких случаях прогнозируют уход с рынка большого количества игроков, которых не добил ковид».
Эксперты: рестораны Москвы потеряли до трети посетителей, но ждут их назад
МОСКВА, 25 окт — ПРАЙМ. Московские рестораны с 21 сентября потеряли до 35% посетителей и до 50% выручки, причем наибольшие потери понесли элитные заведения в связи с отъездом клиентов и шеф-поваров за границу, утверждают опрошенные РИА Недвижимость эксперты. Тем не менее пока кафе и рестораны стараются максимально сдерживать рост цен, чтобы сохранить посетителей, и надеются на скорое восстановление спроса.
«Яндекс.Еда» и Delivery Club могут запустить доставки из «Вкусно — и точка»
ЭЛИТНАЯ ТРАПЕЗА В МИНУСЕ
Сейчас в Москве работает порядка 15 тысяч заведений общепита, привела данные гендиректор консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса RestCon Елена Перепелица, отметив, что около 8 тысяч приходится на сетевые заведения, 7 тысяч – на предприятия малого бизнеса.
Элитные рестораны занимают около 3% всего столичного рынка. По данным компании Core.XP, в основном они сосредоточены на центральных торговых коридорах Москвы, где из 500 точек общепита их насчитывается около ста.
Именно они понесли наибольший ущерб после объявления частичной мобилизации в стране 21 сентября, говорят представители ресторанного рынка.
«Конечно, в этом сегменте был существенный спад – отчасти потому, что кто-то уехал за границу, отчасти потому, что у людей было такое состояние, что они не хотели ходить в рестораны, отменили празднование дней рождения и проведение банкетов», – рассказал президент профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрий Левицкий.
По его оценкам, выручка элитных ресторанов за последний месяц сократилась на 20%.
Владелец KFC продаст до 70 ресторанов в России
В свою очередь старший директор, глава ритейл-департамента Core.XP Марина Малахатько оценила падение трафика в премиальном ресторанном сегменте на 20-35%, а выручки – на 30-50%, в результате чего средний чек тоже упал.
Она объяснила, что элитные заведения пока во многом держатся за счет бизнес-туристов. Доля же тех посетителей, которые приехали в Москву из других городов страны, по ее словам, была относительно невелика и раньше.
При этом Малахатько констатировала большую просадку по заказам банкетов и корпоративов: по отзывам некоторых рестораторов, спрос на проведение праздников в данный момент упал в восемь раз.
«СЕТЕВИКИ» АККУМУЛИРУЮТ СИЛЫ
В сегменте сетевых ресторанов Москвы с февраля 2022 года в целом произошло не так много изменений – де-факто те иностранные сети, которые объявили об уходе из России, остались на рынке, но под другой вывеской, отметил омбудсмен в сфере столичного ресторанного бизнеса Сергей Миронов.
«Вкусно – и точка» повысит цены на шесть позиций в меню
Среди лидеров рынка Перепелица выделяет преемника McDonald’s – «Вкусно – и точка», который сохранил большую часть ресторанов своего американского предшественника, Burger King, «Шоколадницу», «Теремок», а также бренды, которыми владеет «Росинтер Ресторантс Холдинг» — «IL Патио», Costa Coffee, «Планета суши» и другие.
Падение числа посетителей в сегменте сетевых ресторанов Москвы после объявления частичной мобилизации оказалось не таким сильным, как в премиальных ресторанах, отметили участники рынка.
Так, например, в «Якитории» с 21 сентября отметили снижение трафика на 10%, хотя в начале сентября он вырос на 3-5%, указали в пресс-службе ресторанной сети. В «Шоколаднице» фиксировали снижение показателя на 10-18%, оценил потери трафика гендиректор компании «Этерна», которая занимается управлением помещениями сети «Шоколадница» Дмитрий Томилин.
При этом сетевые заведения, которые располагаются в фуд-кортах торговых центров, в целом справились с ситуацией гораздо лучше, чем объекты стрит-ритейла. Так, по оценкам Малахатько, ряд игроков даже сообщил о росте трафика и выручки от 10% и более.
Томилин объяснил сильные позиции объектов общепита в ТЦ более гибкой политикой управления торговыми центрами и трафиком, который создают супермаркеты и магазины в ТЦ.
Среди преимуществ фуд-кортов директор проектов ADG group Анастасия Шаркова также назвала объединение на одной площадке точек разных владельцев, что позволяет быстро восполнить уход одного фуд-оператора другим – так что помещения долго не пустуют.
МАЛЫЙ БИЗНЕС ИЩЕТ НОВЫЕ НИШИ
Ситуация в сегменте малого бизнеса, в который входят небольшие пекарни, кофейни, смузи-бары, точки с хот-догами и шаурмой, сложилась непростая. В целом эксперты оценили снижение трафика у таких заведений с 21 сентября на 10-15%.
Российские рестораторы не ждут сокращения числа новогодних корпоративов
Но здесь все же есть некоторое разделение, обратил внимание Томилин.
«Пекарни, например, предлагают нишевый, специфический продукт. В любые времена люди любят круассаны и свежий хлеб, но в более напряженный период скорее пойдут за ними в супермаркет», – объяснил эксперт, отметив, что кофейни куда более устойчивый сегмент.
Тем не менее цикл жизни небольших предприятий, как правило, недолгий, говорят эксперты. Помещения постоянно освобождаются и могут пустовать какое-то время, но потом для них находят новых арендаторов.
«Зато у малых предприятий есть значимые преимущества перед ресторанными сетями. Ведь они работают на «упрощенке», и в плане налогов им гораздо легче», – сказал Миронов, добавив, что, например, «сетевики» часто жалуются именно на большие налоги.
При этом маленькие предприятия понимают, что они не могут конкурировать с сетевыми заведениями и стараются искать свои ниши.
«Их владельцы обычно хорошо понимают где, что и для кого стоит открывать, чтобы иметь шанс заработать», – констатировала Перепелица.
Так что энтузиасты в малом бизнесе всегда есть, сказала Малахатько, добавив, что небольшие игроки сейчас преимущественно переходят на аренду в фуд-маркетах, которые показали себя как очень устойчивый сегмент ресторанного рынка Москвы.
Их трафик, по подсчетам экспертов, после 21 сентября тоже снизился в пределах 10%, но уже практически восстановился.
«Можно сказать, что на фуд-маркеты нынешний кризис практически не повлиял. На этом рынке есть по-прежнему три-четыре крупных игрока и никакого передела не ведется», – сказал Миронов.
Хотя в целом сейчас интерес к фуд-маркетам, по его словам, постепенно снижается, причем не на фоне геополитических событий, а потому, что первичный ажиотаж стих и люди в целом «насытились» форматом.
КУРС НА УДЕРЖИВАНИЕ ЦЕН И КЛИЕНТОВ
У заведений всех сегментов московского ресторанного бизнеса есть общие проблемы. Одна из них – это удорожание продуктов. При этом игроки вынуждены максимально сдерживать цены, повышая их не более чем на 10%, чтобы не отпугнуть посетителей.
Россияне предпочли столовые и фастфуд ресторанам в сентябре
«В целом, конечно, не обходится без некоторого повышения цен в меню, но мы стараемся максимально смягчить этот момент во всех наших ресторанах», – сказал девелопер и ресторатор Эмин Агаларов.
В «Якитории», например, повышение цен в первом полугодии составило 7%, тогда как некоторые продукты подорожали в несколько раз, рассказали в пресс-службе этой ресторанной сети.
Преемник же McDonald’s, сеть предприятий быстрого обслуживания «Вкусно – и точка», несмотря на рост себестоимости продуктов, с 20 октября повышает цены всего на шесть позиций в меню из 300, на 5-10%.
При этом качество работы ресторанов существенно не снизилось, несмотря на все экономические сложности, отмечают эксперты.
«В частности, практически все проблемы с меню, для которого использовались дорогие импортные продукты, решены», – отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Некоторые сложности в этом аспекте были в начале марта, но рестораны нашли замену всему – за исключением разве что импортного алкоголя: пока и рестораны, и алкогольные компании работают на остатках, добавил Агаларов. Но в целом, по его словам, сейчас все процессы оптимизированы и логистические цепи налажены.
КАДРОВЫЙ ВОПРОС
Вместе с тем перед ресторанами сейчас встала другая серьезная проблема – отток профессионалов. Причем на него жалуются не только элитные рестораны, но и «сетевики», добавила Малахатько.
Новые рестораны «Вкусно – и точка» открылись на Дальнем Востоке
«Есть проблемы с уехавшими шефами – многие из-за мобилизации покинули кухни и пока консультируют команду дистанционно. Но понятно, что такая ситуация долго продолжаться не может», – добавила Малахатько.
Бухаров оценил текущую нехватку кадров в российской ресторанной отрасли уже в 35-40%. По его словам, особенно остро этот вопрос стоит именно в элитных ресторанах, так как в сетевых заведениях есть свои школы, в которых они обучают для себя персонал. В элитном же сегменте специалисты «штучные».
НЕ ЭКОНОМИКА, А ПСИХОЛОГИЯ
И все же участники рынка надеются, что ситуация с посещением общепита в Москве скоро наладится – в том числе и в элитном сегменте.
Рестораторы сообщили о стабилизации цен на импортные продукты в России
«Нельзя сказать, что на рынке царят исключительно пессимистичные настроения. Новые заведения общественного питания продолжают открываться, появляются интересные концепции», – говорит ведущий консультант направления стрит-ритейла компании «Магазин Магазинов» Ольга Свиридова.
В целом последние события на рынке скорее не экономические, а психологические, депрессивные, сказал Миронов. Именно поэтому больший урон, по его мнению, понес не фаст-фуд, а элитные атмосферные рестораны.
«Но сейчас морально люди уже успокоились, и, к примеру, мероприятия — дни рождения, банкеты, которые не были проведены в конце сентября, просто переносят и проводят позже», – рассказал Левицкий.
При этом в долгосрочной перспективе посещаемость элитных ресторанов, по мнению экспертов, будет зависеть от развития геополитической ситуации, а также от желания людей вообще выходить в свет.
Ресторанный рынок 2022: потери или возможности?
Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.
Фото: nata_fler/shutterstock
Ситуация для рывка
До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году), притом что Федеральная служба госстатистики не учитывает около 40% рынка. Восстановлению способствовал рост альтернативных форматов, таких как пекарни, заведения быстрого питания и точки при АЗС. Важным трендом развития стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.
Светлана Силенина
«В 2022 году отрасль столкнулась с новым кризисом, – рассказывает руководитель направления «Потребительские рынки» Infoline Светлана Силенина. – Экономическая ситуация в стране принимает экстраординарный характер на фоне геополитической ситуации. По нашим ожиданиям, новый кризис негативно скажется на доходах населения и на динамике отрасли, однако снижение будет не таким драматичным, как в 2020 году. Несмотря на то что крупнейшие транснациональные компании – McDonald’s, KFC, Burger King, Starbucks, Domino’s Pizza и другие – одна за другой сообщили о приостановке или ограничении деятельности в России, критических изменений в отрасли не последует. Ресторанная отрасль практически не консолидирована и достаточно сильно фрагментирована. По нашим оценкам, на долю лидера McDonald’s приходится не более 5% рынка, а на долю KFC и Burger King суммарно приходится около 4–5%. Таким образом, уход транснациональных компаний может сократить российский рынок общепита не более чем на 10%, так как часть спроса удовлетворят отечественные операторы».
Аналитики считают, что самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост, необходимо лишь быстро адаптироваться к меняющейся ситуации и новым рискам.
«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания, – говорит Светлана Силенина. – В частности, об этом уже заявили Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken».
Цены растут – выручка падает
По словам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, основателя «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.
Гоша Карпенко
Уже в конце февраля поставщики подняли цены на сырье, а значит, ресторанам пришлось увеличить стоимость блюда в меню. «Отпускные цены поставщиков росли по-разному в зависимости от продукта, – рассказывает совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies Гоша Карпенко. – Какие-то позиции выросли на 70%, какие-то – на 50, 20, 10%. Но в целом, если взять все наши закупки по всем заведениям, цены выросли на 30–35%. По-разному увеличилась и продажная цена в разных заведениях. Мы не можем полностью переложить цену поставщика на нашего гостя, поэтому блюда в меню подорожали всего лишь на 5–10%».
По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%.
Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.
Замещение импорта на импорт
Многие испытали на себе проблемы с поставками сырья, в первую очередь импортного, и вынуждены искать аналоги. «Сейчас некоторые продукты уходят с рынка, – говорит Гоша Карпенко. – Например, польские компании полностью перестали с нами работать. Есть американские продукты, которые тоже полностью исчезли с рынка, потому что не было больших запасов, и когда поставки прекратились, мы перестали иметь возможность их покупать. Занимаемся замещением, ищем аналоги, где-то они есть, а где-то их найти крайне трудно. Есть корейские, китайские аналоги, мы их пробуем. Пока наших запасов хватает, но мы активно занимаемся поиском».
Олег Крымасов
Но российские поставщики не всегда способны обеспечить необходимые ассортимент, объем, стабильные качество и цену. «Есть проблемы с постоянным наличием, одинаковым качеством и ценой продуктов, – говорит Олег Крымасов. – Поэтому пришлось искать альтернативы не только отечественные».
Евгений Мещеряков
«Рестораны, у которых бизнес более чем на 60% построен на импорте, перестраиваются или закрываются, – говорит Евгений Мещеряков. – У нас проблем с поставками сырья нет, потому что мы уже использовали российское сырье, и как только что-то из импорта начинало исчезать, сразу переходили на отечественные аналоги. Пришлось заменить горчицу французскую, лосось фарерский и многое другое. Но собственных производственных мощностей в России маловато, поэтому выбор отечественного продукта невелик».
Зато проблем с наличием вина нет. Остались винные запасы в ресторане Rake, к тому же поставщики продолжают исправно его отгружать. По словам Евгения Мещерякова, запасы импортного вина есть и будут, потому что виноторговые компании не приостановили поставки в Россию.
Появляются новые вина из новых стран, а вот отечественного вина в ресторане «Виновники sky» пока нет.
Конечно, цены на импортное вино нестабильны. «У поставщиков остались запасы вина еще на несколько месяцев, но они меняют цены в зависимости от колебаний валют: курс вырос – соответственно, выросла и цена, валюта откатилась обратно – они чуть-чуть тоже снизили, – говорит Гоша Карпенко. – Мы, конечно, сейчас начали больше смотреть на отечественных поставщиков, хотя их цены тоже будут подниматься в соответствии с ситуацией, потому что многие материалы, ингредиенты и оборудование у них были европейскими».
Представители ресторана «Матрешка» прокомментировали ситуацию коротко: «Мы – русский ресторан с минимальным количеством используемых импортных продуктов, которые по мере новых закупок меняем на отечественные. Цены стараемся удерживать. С вином трудностей нет. Концепция – в порядке».
С ними согласен ресторатор Максим Горячев («Кусочки», «Крендель»): «Никакого кризиса в нашей нише нет, пересматривать меню нет необходимости, все продукты есть в наличии. Единственное, пришлось поднять цены, но это сейчас повсеместное явление».
Фото: Dimaris/shutterstock
Время новых шансов
Приостановка работы транснациональных сетей фастфуда в России пока не повлияла ни на расстановку сил, ни на ассортиментное предложение оставшихся заведений.
Жизнеспособные концепции остаются в своем сегменте и не планируют копировать популярные предложения ушедших сетей.
«Мы, конечно же, не делали никаких аналогов фастфудовских бургеров и не собираемся, – рассказывает Гоша Карпенко. – В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».
««Виновники sky» не делают еду класса fastfood или junkfood, – говорит Евгений Мещеряков. – Продолжаем делать свою кухню, на которую есть определенный спрос. Мы каждые три месяца пересматриваем предложение, сезонно обновляемся, создавая новые хиты в рамках своего меню. Это и есть наша концепция».
Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: более понятные и простые в исполнении концепции пользуются большей популярностью гостей. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать, – поясняет Гоша Карпенко. – В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации».
Экономический кризис должен дать новый стимул для развития фудтраков, позволяющих запустить бизнес быстро и недорого.
В Москве, возле закрытых точек «Макдоналдса», в том числе на Пушкинской площади, появились фудтраки в качестве отечественной альтернативы американскому фастфуду. Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Но в этом сегменте есть свои сложности, например, на законодательном уровне не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект» и правила работы с ним, а значит, все зависит от решения властей на местах. Кроме того, в Москве, как считает Гоша Карпенко, фудтраки невозможно никуда поставить и развивать их – это абсолютно неблагодарное занятие, поэтому Hurma Group фудтраки запускать не планирует. «Фудтрак – это интересный бизнес, но как придаток к хорошему бренду», – считает Евгений Мещеряков.
Максим Горячев
«Формат фудтраков мне неинтересен, потому что в их работе определяющее значение имеет сезонность, – поясняет Максим Горячев. – Бизнес идет не по прогрессирующей шкале, а зигзагами: весной – вверх, к осени заканчивается, и после зимы все приходится начинать сначала. Зато в стационарном проекте бизнес идет по нарастающей, со временем заведение привлекает все больше лояльных гостей».
Еще один шанс для развития может дать получение гранта мэра Москвы на открытие точек фастфуда. В конкурсе уже участвуют многие рестораторы. Например, Hurma Group of Companies планирует получить грант на ностальгическую сетку в стиле 80-х годов прошлого века. Евгений Мещеряков поучаствует в конкурсе на грант, заявив совместный проект с совладельцем бара Dry&Wet Виталием Екименко, – бар и закусочная.
Власти Москвы проводят и другие конкурсы в поддержку общепита. Например, кафе «Кусочки» стали финалистами конкурса на самые интересные декорации фасада к 9 Мая среди ресторанов, дальше открытым голосованием будут выбраны первые три места.
Пока трудно прогнозировать, как будет развиваться рынок в 2022 году. «Переживем лето, а там посмотрим, – говорит Гоша Карпенко. – Как раз в сентябре поймем, какие продукты точно не появятся в этом году. Но до этого нужно дожить».
«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения, – считает Олег Крымасов. – Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок».
Прогноз Максима Горячева более оптимистичный: «Рынок общепита сейчас активно развивается, если не будет никаких неожиданностей, хотя и к ним мы уже привыкли, то покажет хорошие результаты». С коллегой соглашается Евгений Мещеряков: «Ресторанный рынок – один из самых динамичных. В России этой отрасли всего лишь 25 лет. Тут поле непаханое».
Источник https://www.sobaka.ru/bars/heroes/146120
Источник https://1prime.ru/business/20221025/838572394.html
Источник https://www.retail.ru/articles/restorannyy-rynok-2022-poteri-ili-vozmozhnosti/