Как открыть пекарню с нуля — пошаговая инструкция

Был бы хлеб, а у хлеба люди будут: почему пекарня прибыльный бизнес?

Что за жизнь без хлеба? Ржаной, пшеничный, со злаками, с отрубями — мы и представить не можем обед без горбушки и ланч без бутерброда. Стоит ли говорить, что усвоенная с детства привычка есть хлеб — залог постоянного спроса на этот продукт? Последние годы в крупных городах все чаще открываются небольшие пекарни. Не удивительно: в сетевых магазинах около дома хлеб часто не соответствует качеству.

Вчерашний, приготовленный по принципу «как бы сэкономить на продуктах», не только невкусный, но и способный вызвать аллергию у детей. А так хочется намазать маслом тот самый, еще теплый с хрустящей корочкой бабушкин хлеб! Некоторые для реализации этого желания покупают домашнюю хлебопечку, но особые энтузиасты не останавливаются на этом этапе и открывают собственные пекарни. Сегодня мы поговорим об особенностях и подводных камнях этого бизнеса и расскажем, какие сертификаты и документы потребуются для успешного старта.

Открыть производство хлеба: плюсы и минусы

Как у любого бизнеса, у пекарни есть свои достоинства и недостатки.

К минусам стоит отнести:

• трудность в получении всех необходимых лицензий и сертификатов — к пищевой продукции предъявляются высокие требования по качеству;
• серьезная конкуренция в лице крупных производителей, стоимость товара которых существенно ниже;
• малый срок годности продукта, нереализованный товар списывается и приносит убыток.

Среди достоинств можно отметить:

• постоянный спрос (в летнее время продажи незначительно падают — это связано с тем, что люди уезжают в отпуск/на каникулы);
• возможность быстрого увеличения потока клиентов за счет рекомендаций (если выпечка недорогая и вкусная, конечно);
• много вариантов удачного месторасположения: в пекарне рядом с университетами, школами, жилыми домами посетители будут всегда;
• простая и понятная схема расширения бизнеса (когда дела идут успешно и заведение приносит прибыль, можно открыть новые точки в соседних районах и даже городах).

Еще на старте важно понять, что конкурировать с крупными изготовителями хлебобулочных изделий для супермаркетов у вас не получится. Себестоимость продукции небольшой пекарни значительно выше. А вот если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусе, то многие потребители со средним достатком и выше станут вашими постоянными клиентами.

С чего начать?

Перед тем как инвестировать в бизнес и открывать дело, необходимо составить маркетинговый план. Что в нем должно быть:

1. Анализ конкурентов с подробным разбором их сильных и слабых сторон.
2. Анализ спроса потребителей — что покупается чаще всего и почему?
3. Определение целевой аудитории и понимание, что для нее важнее — качество или цена?
4. Расчет объема выпечки, которая ежедневно продается в вашем городе/регионе.
5. Анализ возможных торговых точек для реализации продукции (приоритеты владельцев, условия аренды).
6. Перспективы окупаемости.
7. Влияние сезонности на продажи и временной анализ спроса (в какие часы покупатели заходят чаще всего?).

Помимо этого, хозяин пекарни должен проанализировать необходимый объем ежедневной продукции, а после постоянно заботиться о трафике и сбыте, ведь все, что не продано до закрытия, на следующий день будет списано.

Подготовка: оформление, регистрация, сбор необходимых документов, сертификация

После всех расчетов и подробного анализа наступает этап регистрации. Сделать это можно по форме ИП или ООО. ИП оформить проще и выгоднее — работа ведется по упрощенной системе налогообложения в 6% от чистой прибыли. С формой ООО дела обстоят сложнее, потребуется больше времени и документов для оформления и дальнейшего ведения бизнеса. Поэтому большинство владельцев пекарен регистрируются как ИП. Для подачи заявления на оформление ИП вам потребуются следующие документы:

• паспорт и ИНН;
• заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения»;
• заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения;
• квитанция об оплате государственной пошлины (порядка 800 р.).

После регистрации ИП не забудьте заказать печать и приобрести кассовый аппарат, который в обязательном порядке регистрируется в налоговой.

Помимо этого придется пройти следующие этапы, связанные с получением различных документов:

1. Регистрация в ПФ и других внебюджетных фондах.
2. Заказ и утверждение в проектном бюро технологического проекта пекарни, в котором учтены все коммуникации и требования пожарной безопасности.
3. Оформление декларации, подтверждающей соответствие вашего производства и продукции двум техническим регламентам: ТС 021-2011 и ТС 022-2011. Данная декларация обязательна для любой пекарни, реализующей свой товар.
4. Получение сертификата ХАССП. Стандарты, которые подтверждает сертификат, отражают требования к уровню безопасности производства, хранения и транспортировки продуктов питания. В нашей стране следовать этим стандартам обязательно, а вот получение сертификата — дело добровольное. Важно понимать, что пройденная сертификация увеличивает уровень доверия к вашей продукции, а также позволяет заключать крупные сделки и участвовать в госзакупках.
5. Получение санитарного паспорта объекта. Для этого помещение должно соответствовать ряду требований: иметь канализацию, свет, водопровод, газ. В пекарне необходимо предусмотреть склад, место отдыха персонала, санузел, комнату для бытовой техники, кухню. При этом продукт не может готовиться в подвале, а стены кухни должны быть облицованы плиткой или покрашены не ниже, чем на 1,75 метра.
6. Заключение договоров на обслуживание объекта (на уборку помещений, вывоз мусора и т. п.).
7. Оформление заключения в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности. Пожарный инспектор проверяет вентиляцию, системы пожаротушения, план эвакуации, технический паспорт цеха.

Весь пакет документов обойдется примерно в 50–70 тысяч рублей, собрать его получится не сразу: приготовьтесь ждать 2–3 месяца.

Процедуру можно ускорить, избежав типичных ошибок новичка и обратившись в специализированное бюро, например, в «ЛенТехСертификация». Эксперты быстро сориентируют вас, где раздобыть требуемые справки, как правильно выбрать форму сертификации, помогут заполнить заявление и возьмут на себя переговоры с инстанциями.

Открывать пекарню без полного пакета разрешающих бумаг категорически не рекомендуется: ее деятельность попросту будет незаконной, а первая же проверка выпишет штраф от 100 000 рублей и вовсе вынесет предписание о закрытии заведения. За время прохождения сертификации вы можете не спеша подсчитать будущие расходы и прибыль, а также начать присматриваться к оборудованию.

Бизнес-план хлебобулочного производства: считаем расходы и прибыль

Сколько стоит открыть бизнес по производству хлеба и хлебобулочных изделий? Понадобится помещение, оборудование, продукты, персонал и, конечно, реклама. Начнем с оборудования.

Выбор оборудования, его стоимость

Качество техники влияет на вкусовые и внешние свойства продукта, поэтому покупать бракованное оборудование, но подешевле не стоит. Если на старте капитал ограничен (что, скорее всего, так и есть), присмотритесь к б/у технике, но в хорошем состоянии. Это позволит существенно сэкономить. При этом важно, чтобы документы на оборудование были в полном порядке — их проверяют органы Роспотребнадзора при экспертизе производства. Полный список требуемой техники представлен в таблице. Цены приведены приблизительно по Санкт-Петербургу и Ленинградской области:

Итого на оборудование потребуется 662 860 рублей. Ещё раз стоит отметить, что приведенный выше вариант — усредненный пример стоимости. На различных порталах объявлений возможно найти оборудование значительно дешевле, так цена на тестомесы в Санкт-Петербурге начинается от 13 000. Слепо гнаться за дешевизной не стоит, но грамотно оценить свои финансовые возможности и подобрать оборудование — просто необходимо.

Еще один рабочий вариант для успешного старта — покупка собранного комплекта оборудования или бизнеса под ключ. Стоимость таких вариантов в Санкт-Петербурге начинается от 400 000 рублей, в регионах ситуация обстоит по-другому, например, в Ростовской области готовую пекарню продают за 130 000 рублей.

Аренда помещения

В Москве и Санкт-Петербурге стоимость аренды всегда выше, чем в регионах. То же касается и месторасположения в городе: аренда в центре стоит дороже, чем в спальном районе. Для примера можно привести цены как 60 000 рублей за 60 кв. м, так и 196 000 за 275 кв. м — все зависит от собственника, расположения и проходимости места. Но не стоит стремиться попасть на самую оживленную улицу, иногда расположиться напротив жилого дома в спальном районе гораздо выгоднее. Чтобы сэкономить на перепланировке, рекомендуем выбирать помещения, где до вас уже размещалась пекарня или кафе. Это поможет избежать трат на проектирование и прокладку коммуникаций и упростит процедуру получения соответствующих документов. Кроме арендной платы, на плечи бизнесмена лягут ежемесячные коммунальные платежи за отопление, электричество, газ и воду. В зависимости от метража и мощности пекарни они колеблются в пределах 30 000 рублей.

Продукты

Логично, что бизнес хлебобулочных изделий собственного производства предполагает и закупку продуктов, без которых хлеб не испечь. Ниже приведены примерные цены на ингредиенты для выпечки в пересчете на 1 тонну хлеба. Обратите внимание, что они могут различаться в зависимости от поставщика, объема партии и региона.

Итого, чтобы испечь тонну хлеба по стандартам ГОСТ, потребуется 28 940 рублей. Однако, продукт необходимо еще и упаковать.

Технический регламент по упаковке пищевой продукции вы найдете по ссылке.

Персонал и оплата его труда

Для начала следует определиться с кадрами, которые нужны для работы пекарни. Далее назначается зарплата. Как правило, она складывается из оклада и процента выработки, но на этапе открытия пекарни лучше набирать сотрудников на фиксированную ставку. Согласно данным с hh.ru, оплата труда в Москве и Санкт-Петербурге следующая:

Итого на зарплаты вместе с налогами в месяц необходимо 583 080. Оплата труда в регионах ниже, например, пекарь в Санкт-Петербурге получает 45 000 рублей, а в Воронеже 25 000 рублей. При приеме на работу обязательное условие — наличие (или оформление) медицинской книжки.

Рентабельность

Теперь пора подсчитать, на какую выручку и прибыль стоит рассчитывать при производстве хлебобулочных изделий:

Итого сумма инвестиций для открытия пекарни составляет 1 659 804 рублей. Как быстро они окупятся?

Предположим, что основной продукт — белый хлеб. Вес одного батона составляет 400 г, себестоимость 1 тонны представлена в разделе «продукты» и составляет 28 940 рублей. Переведем тонны в граммы и получим 1 000 000 г. Таким образом, 1 000 000/400=2 500 батонов выпустит пекарня за 1 месяц работы. Находим себестоимость одного батона: 28 940/2500=11,6 рублей.

Для получения прибыли товар отпускается с наценкой 30–50%. Предположим, стоимость батона равняется 35 рублей. В идеальном случае все батоны продаются (не учитываем возможность списание непроданного товара) и приносят выручку: 35×2500=87 500 рублей в месяц. Чтобы понять, когда пекарня достигнет точки безубыточности, возьмем начальные инвестиции и поделим на выручку: 1 659 804/ 87 500=19 месяцев, или через 1,5 года. Для уменьшения срока окупаемости бизнеса можно идти на разные уловки: экономить на персонале, искать дешевое оборудование, выбирать менее качественное сырье (в случае пекарни последний вариант крайне не рекомендуется).

Стоит ли открываться, имея такой бизнес-план производства хлебобулочных изделий? Успех во многом зависит от организации и руководства. Не стоит забывать и о мировых тенденциях — массовом увлечении здоровым питанием, а значит повышенным спросом на «не магазинную» выпечку.

Штрафы

Помимо запланированных расходов, случаются неизбежные траты: внезапный визит пожарной инспекции или Роспотребнадзора, ненадежные поставщики, списание просроченных продуктов, а также штраф за сотрудника без медкнижки или булочку без сертификата — все это косвенно способно «прикрыть» едва стартовавшую пекарню. Обезопасить себя от штрафов можно изначально сертифицировав всю продукцию и принимая на работу только соответствующих требованиям сотрудников.

Кроме того, лицензия и сертификаты в рамочке на почетном месте повышают доверие клиентов и снимают множество вопросов у «тайных покупателей» из Роспотребнадзора.

Возможные риски

При составлении бизнес-плана по производству хлеба невозможно предусмотреть все. Но кое-что стоит иметь в виду:

• не вся партия выпечки будет распродаваться, что-то спишется из-за срока годности;
• цена на аренду может вырасти;
• может произойти поломка коммуникаций в этом или в соседних зданиях;
• спрос может резко возрасти или упасть по независящим от предпринимателя обстоятельствам (например, ситуация с пандемией).

Невозможно застраховаться на каждый возможный случай, но можно находить нестандартные решения, которые впоследствии обеспечат рост и благополучие пекарни.

Резюме

Чтобы открыть производство хлеба и сделать успешный бизнес на мини-цехе, в первую очередь необходимо озаботиться прохождением обязательных экспертиз и получением соответствующих документов. Без них предпринимателя задушит штрафами любая инспекция, а у покупателей не будет доверия к продукту.

Также не стоит забывать о добровольной сертификации, с ее помощью вы выгодно отстроитесь от конкурентов и сможете продавать аналогичную выпечку с большей наценкой, чем несертифицированное заведение за углом.

Задать вопрос специалистам «ЛенТехСертификация» по выбору, прохождению и получению сертификата вы можете в комментариях или в форме заявки.

Как открыть пекарню с нуля — пошаговая инструкция

Допустим, у нас есть 1,5 млн рублей. Мы решили вложиться в производство ремесленного хлеба — открыть свою пекарню. Выгодно или нет? Продавцы франшиз обещают ежемесячный доход от 150 тыс. рублей. Если открыть пекарню с нуля, без чужой помощи, прибыль может быть и больше.

Мы посмотрели статистику и узнали, что пекарни растут быстрее всех остальных каналов рынка питания вне дома — сегодня это прибыльный бизнес. Но чтобы прикинуть доходность, нужно считать реальные цифры, учитывать условия на рынке. Разберемся, как открыть мини-пекарню с нуля пошагово и узнаем, на чем можно сэкономить.

Например, можно сэкономить на регистрации бизнеса в налоговой. Онлайн-конструктор бесплатно формирует документы и сам отправляет их в ФНС — экономия до 4 тыс. рублей.

Какие бывают пекарни

Чтобы открыть пекарню хлеба, нам нужно организовать производственный процесс. От того, как мы его организуем, зависит вид нашей пекарни. Они бывают трех типов.

Полного цикла. Это пекарни с производством. Они сами готовят тесто для выпечки, выпекают и продают готовую продукцию. Открыть собственную пекарню с производством сложнее всего. Нужно найти помещение, в котором можно одновременно готовить тесто и продавать выпечку. Или два отдельных помещения. Загвоздка в том, что к производственному цеху требования гораздо строже чем к месту продажи — вплоть до организации санузла, материала стен и потолка (ст. 14 ТР ТС 021/2011).

Только производство. Это пекарни-цеха. Они только производят тесто, выпекают продукцию и распространяют ее в точки продаж. Чтобы заработать на таком формате, нужен крупный цех, широкая сеть точек сбыта и опыт. Открыть маленькую пекарню с нуля, выпекать из чужого теста и продавать и продавать уже свою выпечку проще.

Без производства. Такие пекарни покупают готовую выпечку или заготовки из теста и сами выпекают их в печи. А еще предлагают гостям кофе и чай, кондитерские изделия и кулинарию, оборудуют посадочные места — работают по формату кофеен. Это самый простой вариант: можно купить франшизу или самостоятельно вникнуть и построить маленький бизнес с нуля.Так дешевле всего.

Сколько стоит открыть пекарню с нуля

Нельзя однозначно сказать, сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Расходы будут зависеть от населенного пункта, места, оборудования, масштаба, маркетинговой стратегии, потребности помещения в ремонте. Мы берем за основу бюджет в 1,5 млн рублей. На эти деньги мы не сможем открыть пекарню с нуля в Москве, сколько не старайся. Но посмотрим, что у нас получится в провинциальном городе. Например, в Смоленске или Белгороде.

Итого 1,5–1,6 млн рублей — вот сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Это минимальный набор расходов. Возможно, нам придется потратить больше. Вот что дополнительно, нужно чтобы открыть пекарню с нуля:

Адаптация помещения. Если нас не устроит ремонт в помещении, фасады или материал стен, мы потратим еще 100–500 тыс. рублей. Если хотим фирменный стиль — работа дизайнеров обойдется в 50–100 тыс. рублей. Нужна перепланировка — это еще 500+ тысяч на документы, согласование и работы.

Кофе и посадочные места. Если мы хотим открыть пекарню-кондитерскую и приглашать гостей на перекус, нам нужна кофемашина и столики, возможно, стойка. А это еще 250–300–500 тыс. рублей.

Освещение. Чтобы зимой нашу пекарню было заметно, нам нужно организовать подсветку фасада. Если у нас в пекарне будут пить кофе и сидеть люди, нам нужно организовать правильное освещение в зале. Это еще ± 200 тыс. рублей.

IT+ кассовое оборудование. Чтобы автоматизировать складской учет, заказ поставок и упростить работу продавцов, нам нужно купить специальное ПО. К нему нужно кассовое оборудование — планшет, фискальный регистратор, денежный ящик. Это еще примерно 150 тысяч.

Реклама. Если мы хотим привлечь покупателей, нам нужно заказывать рекламу. Чтобы к нам пришли из ближайших домов, мы можем раскидать листовки по почтовым ящикам, заказать рекламу в лифтах, настроить рекламу в интернете. Еще можно раздавать листовки рядом с пекарней, заказать рекламу на радио и ТВ, наружную рекламу, организовать промо.

Обратите внимание

Часть из расходов станут ежемесячными. Это аренда, коммуналка, поставки, зарплата пекаря и продавцов. Еще появятся дополнительные расходы: на ведение бухгалтерии — 5–15 тыс. рублей, на уборку помещений — 10 тыс. рублей, на интернет — 2 тыс. рублей, налоги — 10 тыс. рублей и т.д.

Как быстро окупается пекарня

Выгодно ли открывать пекарню? Все зависит от того, как быстро окупятся вложения.

Мини-пекарни. Рентабельность пекарен с продукцией «на вынос» — примерно 20%, срок окупаемости — 2+ года. Продажа кофе и наличие в пекарне посадочных мест уменьшает срок окупаемости до 1–1,5 лет.

Один предприниматель открыл в Санкт-Петербурге 2 пекарни без собственного производства — закупал заготовки из теста, выпекал их в печи и тут же продавал. Еще он решил предлагать гостям кофе и поставил в помещении столики. В каждую пекарню он вложил по 5 млн рублей. Операционная прибыль за год составила 2,4 млн рублей. Он говорит, что инвестиции в пекарню отбиваются за 13 месяцев. Вот его отчет за год с примерными цифрами.

Пекарни с собственным производством. Если я хочу открыть пекарню с собственным производством, мне нужно понимать — это другой уровень расходов. Объем инвестиций в такой бизнес оценивают в 7–10 млн рублей: нужно несколько печей, холодильные камеры, тестомесы, большое помещение для цеха. Срок окупаемости — 4–5 лет.

Как открыть мини пекарню с нуля: пошаговая инструкция

У нас есть два варианта.

Открыть пекарню по франшизе. Нужно только найти франчайзера, заключить лицензионный договор и сеть пекарен поможет нам открыть бизнес. Обычно франшизный пакет включает:

• описание бизнес-процессов и организационной структуры;
• бизнес план по открытию пекарни;
• технико-технологические карты на ассортимент, рецептуру;
• шаблоны договоров;
• элементы фирменный стиль;
• контакты поставщиков;
• помощь в подборе помещения, другие консультации;
• скидки на оборудование и другие преимущества.

За это нам придется заплатить паушальный взнос + ежемесячно платить роялти примерно 3% от выручки за использование товарного знака или патента.

Открыть пекарню с нуля. Составлять бизнес–план, искать поставщиков и помещение, выбивать скидки на оборудование, разрабатывать фирменный стиль — все придется делать самостоятельно. В том числе регистрировать бизнес и выбирать ОКВЭДы.

Но так мы лучше узнаем свой бизнес. А еще нам не придется платить франчайзеру, наша пекарня быстрее окупится. Рассказываем, как открыть свою мини–пекарню: с чего начать и на что обратить внимание.

Шаг 0. Продумать ассортимент

Организацию пекарни начинаем с проработки ассортимента. От того, что мы будем выпекать, зависит выбор локации, объем продукции и аудитория, для которой будем работать. Формат мини–пекарни ограничивает нас в ширине ассортимента. Наши возможности скромны, поэтому мы сосредоточимся на конкретных уникальных позициях и разнообразим их с помощью начинки.

Еще мы будем ориентироваться на будущих клиентов.

Если мы планируем открыться вблизи транспортных развязок, сделаем акцент на изделиях с мясной и овощной начинкой. Это поможет людям быстро и сытно перекусить.

Если мы откроемся в центре города или в парке — сделаем акцент на сладкой сдобе. Она идеально подойдет к кофе или чаю, люди захотят у нас перекусить, а не наестся.

Затем мы продумаем рецептуру, составим технико-технологические карты, инструкции и памятки для пекарей, как работать с разной выпечкой.

Шаг 1. Найти помещение и заключить договор

Как искать помещение. Помещение можно найти на сайтах с объявлениям, например, на Avito. Но обычно с ними что-то не так — либо с состоянием, либо с ценой. Хорошие помещения занимают сразу, как только они освобождаются. Чтобы найти такое, возможно, придется обойти нужный район пешком, расспросить других арендаторов. Может быть, кто-то планирует съезжать.

Требования к помещению. Выпечка — это пищевая продукция. Помещение, где открыть пекарню, должно соответствовать санитарно-эпидемиологическому законодательству. Например, оно должно исключать встречные или перекрестные потоки не упакованной пищевой и непищевой продукции. В нем должен быть ограничен доступ животных и насекомых. Еще есть требования:

• к водоснабжению и водоотведению;
• к вентиляции;
• к личной гигиене работников;
• к санузлу;
• к наличию и организации склада, помещения для фасовки;
• к порядку погрузки-выгрузки — нельзя проводить ее с фасада здания;
• к этажности — нельзя размещать пекарню в подвале или полуподвальном помещении;

Перечень требований — тема отдельного разговора. Основные собраны в СП 2.3.6.3668-20. Еще можно пойти в местный Роспотребнадзор и попросить консультацию. Нужно готовиться к тому, что идеального помещения мы не найдем — его придется адаптировать, делать ремонт.

На что обратить внимание:

1. Трафик и целевая аудитория. Если мы хотим заработать, нам нужно открыть пекарню в месте большого скопления людей или хорошей проходимости. Лучший способ оценить трафик — лично стоять рядом с помещением и смотреть, сколько людей проходит мимо. Куда они идут, откуда, группами или в одиночку, студенты или бабушки.
2. Якорные объекты. Хорошо, если рядом есть торговый центр, супермаркет, кинотеатр, детская площадка, остановка или другой объект с собственным потоком людей. Это значит, что мимо будет ходить больше людей — больше шансов, что они станут покупать у нас выпечку.
3. Этажность. Только 1-й этаж со входом с улицы. Посетители не пойдут в нашу пекарню, если сначала нужно пройти помещение аптеки или прачечной или придется подниматься на 2-й этаж.
4. Здание. Если открыть пекарню в жилом доме, готовьтесь к возмущениям жильцов и придиркам со стороны СЭС. Приятный запах свежей сдобы будет радовать местных только первые 2 дня.
5. Расположение фасада. Хорошо, если фасад расположен вдоль тротуара, а окна — в пол по ширине всей пекарни. Так нас нельзя будет не заметить, если кто-то проходит мимо.
6. Мощность электроэнергии. Оптимальная мощность — 30-35 кВт. Узнать ее можно, попросив у собственника технические условия. Если мощность меньше, остановить производство может подключение лишнего электрочайника.
7. Отсутствие ступенек. Если они будут, к нам в пекарню не смогут зайти мамы с колясками, бабушки, людям с вещами будет сложно подняться.
8. Назначение. Торговое, свободное или общепит.

Как заключить договор. Всегда оформляйте договор письменно. Пропишите в договоре не только ставку аренды, но и условия расторжения, порядок оплаты коммуналки, штрафы, порядок уплаты аванса и другие важные условия. Не забудьте зарегистрировать договор в Росреестре (ст. 609 ГК).

Шаг 2. Закупить оборудование

Если мы покупаем франшизу, франчайзер должен помочь нам с подбором и покупкой оборудования. Если открываем бизнес самостоятельно, искать поставщиков придется тоже самим. Вот что нам точно потребуется для мини-пекарни без собственного производства:

• электропечь;
• противни и посуда;
• стеллажи и витрины для готовой продукции;
• холодильники для заготовок и кондитерской продукции;
• мебель для зала;
• шкафы для склада, оборудование для мойки;
• кондиционеры, вентиляция.

Если мы планируем открыть пекарню полного цикла, нам дополнительно нужны:

• просеиватель муки;
• тестомесы;
• раскатыватели;
• опрокидыватели;
• тестоделители;
• расстоечный шкаф и другое технологическое оборудование.

Найти поставщика можно в интернете, предложений хватает.

Шаг 3. Зарегистрировать бизнес

Для начала работы не нужна лицензия. Но чтобы открыть свою пекарню, бизнес сначала нужно зарегистрировать ИФНС. Нужно определиться, в какой организационной форме мы будем работать — ИП или ООО, подобрать режим налогообложения и пойти в налоговую с заявлением по форме:

• Р11001, если открываем ООО;
• Р21001, если открываем ИП.

Чтобы не терять время и быстро подготовить документы, можно воспользоваться Dokia. Сервис самостоятельно сформирует заявление, отправит его в налоговую и сэкономит нам на госпошлине до 4 тыс. рублей (пп. 32 п. 3 ст. 333.35 НК).

Шаг 4. Нанять персонал

Кто нужен. Для запуска пекарни без собственного производства нужны 4-5 человек.

• 4 пекаря. В смене — 2 пекаря. Каждая смена работает по 15 выходов в месяц.
• 1 кассир-бариста. Если пекарня небольшая, его функции могут выполнять пекари. Можно доплачивать им за совмещение.
• 1 технолог. Он нужен для пекарни с полным циклом — технолог контролирует технологический процесс и отвечает за качество продукции.

Как оформить. Заключить трудовой договор. Сделать запись о приеме в трудовой книжке.

Шаг 5. Наладить поставки

Полуфабрикаты и тесто имеют короткий срок хранения. Поэтому наладить их поставки нужно перед самым запуском пекарни, предварительно заключив договоры с поставщиками.

Закупить тесто можно у других пекарен или на местном хлебозаводе. Еще есть поставщики, которые привозят полуфабрикаты длительного хранения в замороженном виде. Ищем их в интернете.

Шаг 6. Запустить рекламу

До открытия:

• вывешиваем на фасаде баннеры с нашей будущей продукцией — наши будущие гости должны привыкнуть, что тут будет пекарня;
• размещаем вывеску;
• знакомимся с соседними заведениями — договариваемся о раздаче листовок у них;
• разносим листовки по почтовым ящикам соседних домов.

После открытия:

• ставим штендер рядом с тротуаром;
• запускаем рекламу в соцсетях и Яндексе;
• заводим аккаунт в Инстаграме и регулярно публикуем там вкусные фото свежей выпечки;
• проводим промо-акции, раздаем листовки;
• запускаем скидочные акции по типу «Счастливые часы» или продажа вчерашней выпечки за полцены.

Шаг 7. Уведомить Роспотребнадзор

Перед тем, как открыть пекарню, мы должны уведомить об этом местное подразделение Роспотребнадзора. Это связано с тем, что мы планируем заниматься розничной торговлей и предоставлять услуги общественного питания (ст. 8 закона № 294-ФЗ). Уведомление можно подать в отдел РПС лично, направить по почте или через МФЦ. Подаем его в двух экземплярах по форме, утв. Постановлением Правительства № 584. К уведомлению прикладываем выписку из ЕГРИП/ЕГРЮЛ.

Это финал. Теперь можно запускать пекарню, принимать гостей, считать прибыль и стремиться к быстрой окупаемости.

Как открыть пекарню с нуля в 2022 году

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства. Рассказываем, как открыть пекарню с нуля в 2022 году и выйти на стабильных доход.

Как открыть пекарню с кофе на вынос с нуля. Фото: pixabay.com

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства.

Виды пекарен

В зависимости от канала сбыта и организации производства мини-пекарни можно условно разделить на несколько типов:

1. Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации.
2. Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.
3. Пекарни, которые поставляют на точки продаж готовую продукцию и полуфабрикаты в замороженном виде.
4. Пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.

Формат, который сейчас считается одним из самых успешных — это когда вы не просто продаете изделия навынос, но и предлагаете гостям чай, кофе и другие безалкогольные напитки (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни.

Поиск помещения и выбор местоположения

Бизнес пекарен интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе помещения должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

• нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
• полуподвальные помещения тоже запрещены;
• обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
• стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
• верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
• обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
• обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
• должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
• должны быть туалет и мойка для работников;
• обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

• разрешение от пожарной инспекции;
• разрешение от органа экологической экспертизы;
• сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
• заключение органа экологической экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Бум в сегменте мини-пекарен во многом связан с изменением культуры потребления хлеба. Фото: pixabay.com

Оборудование

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

• Просеиватель муки
• Тестомес
• Раскатыватель теста
• Дежеопрокидыватель
• Делитель теста
• Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвекционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

• Противни для выпекания
• Стеллажи для продуктов и изделий
• Столы
• Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
• Оборудование для мойки
• Климатическое оборудование

Система автоматизации для пекарни

Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте или в Excel, а для сетевого бизнеса это вообще сложно представить. Большинство приходит к внедрению систем автоматизации для учета своего бизнеса. Тем более, что со вступлением в силу закона № 54-ФЗ, работать без специализированного кассового оборудования запрещено.

Исходя из опыта большинства новых заведений — систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, чтобы правильно оптимизировать все рабочие процессы. А именно: ускорить работу персонала, избежать краж, лишних остатков на складах и контролировать все финансы внутри заведения. За всем этим нужно следить одновременно, что и позволяет делать система автоматизации.

Условно системы учета или POS-системы, как их еще называют от англ. Point-of-Sale, можно разделить на два вида: стационарные — громоздкие, дорогие моноблоки и удобные облачные решения — мобильные приложения, которые запускаются на планшетах и ноутбуках (например, Poster).

Если вы хотите контролировать бизнес в реальном времени за пределами заведения и у вас нет больших сумм на автоматизацию, нужно смотреть в сторону облачных решений.

Минимальный набор кассового оборудования для пекарни, который вам понадобится:

• Система учета для пекарни
• Планшет или ноутбук
• Фискальный регистратор
• Денежный ящик
• Весы

Полезная функция системы учета, на которую особенно следует обратить внимание владельцам пекарен — это контроль производства. Далеко не все программы умеют следить и считать остатки выпечки в готовом виде, а не только в ингредиентах: мука, сахар, дрожжи, яйца, начинка и т. п. А вам, как собственнику или администратору, важно знать на сколько еще круассанов хватит запасов, а не сколько килограммов муки у вас осталось до следующей поставки.

Хотя последнее тоже весьма полезно. Если настроить уведомления об остатках продуктов на складе, то вы и этот момент не упустите. Так ваша пекарня не будет простаивать и повара не будут сидеть без дела.

Вам нужен шеф-повар или технолог, который правильно организует рабочий процесс. Фото: pixabay.com

Персонал

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

• Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
• Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
• Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Мечтать о собственном бизнесе можно бесконечно. Пошаговый план открытия кофейни поможет грамотно распределить время и вложения

Покупка расходных материалов

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

• Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.
• Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.
• Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Как привлечь первых клиентов

Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.

Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.

Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях. Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.

Продажи выпечки почти не зависят от сезона. Фото: pixabay.com

Маркетинговые инструменты

Особенность пекарен в том, что основные продажи и трафик приходятся на утро и обед, а ближе к вечеру спадают. Хотя, если у вас в продаже есть разные виды хлеба, а не только выпечка с начинкой, то вечером его покупают вполне неплохо.

Так вот, чтобы не так сильно просаживаться в выручке, в такое время можно запускать акции по типу «счастливые часы». Например, определенная скидка после 18:00, чтобы люди разобрали выпечку, и вам не пришлось ее выкидывать и терять деньги. Или выдавать в это время бонусы за покупку определенных изделий, также мотивируя покупать больше или то, что «залеживается».

Плюс, такие акции также отлично работают и в пиковое время, особенно, если рядом с вашей пекарней есть еще парочка булочных. Зная, что до 10 утра у вас скидки на кофе к пончикам или на «все слойки -25%» к вам будет стоять очередь, а у конкурентов будут покупать только самые нетерпеливые.

Но и их можно переманить. При условии, что ваш персонал будет работать не с тетрадкой и калькулятором, а с современной системой автоматизации, где заказ оформляется в пару тапов на планшете. Так очередь будет двигаться в разы быстрее.

Важно, чтобы подобные акции настраивались автоматически в вашей системе учета и кассирам не нужно было смотреть на часы, вручную пробивать скидки или убирать из чека бонусные позиции (в случае с акций 3+1 и т.п.).

Сколько стоит открыть пекарню

Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.

Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню.

Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.

К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.

Резюме. Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.

Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).

Как быстро окупаются капитальные инвестиции открытой пекарни?

Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.

Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.

Источник https://ltsert.ru/blog/proizvodstvo-hleba-kak-biznes/

Источник https://dokia.ru/blog/ideas/kak-otkryt-pekarnyu-s-nulya-poshagovaya-instrukciya/

Источник https://www.kp.ru/money/biznes/kak-otkryt-pekarnyu-s-nulya/